Enrique Vela
“El tamal en México. Breve
historia”, Arqueología Mexicana Especial 76, pp. 8-21.
Aunque entre los pueblos mesoamericanos
del Posclásico la manera más común de consumir el maíz era en esa forma que los
españoles llamaron tortilla –y que es ahora por mucho la preparación más
popular–, no siempre fue así. Sabemos, por ejemplo que, entre los mayas del
Clásico, y tal vez incluso en el Posclásico, la tortilla no era usual y lo
mismo parece haber sido el caso para ciertas épocas en Teotihuacan. Así, es
posible suponer que la manera común de preparar el maíz, en muchas regiones, y
desde épocas remotas, fue lo que conocemos como tamal, es decir, una porción de
masa de maíz –mezclada o rellenada con otros ingredientes–, envuelta en hoja y
cocida al vapor.
Este proceso en apariencia sencillo
requirió del desarrollo paulatino durante siglos de varios instrumentos y el
dominio de algunas técnicas. Entre los primeros se encuentran los necesarios
para desgranar las mazorcas –raspadores de piedra–, para hacer el nixtamal
–ollas y pichanchas–, para moler el grano –manos y metates– y para cocer la
masa –ollas y tapas.
Entre las técnicas que hubo que dominar se
encuentran la nixtamalización, la molienda, el amasado, la envoltura y la
cocción. Hasta el desarrollo de los molinos y las vaporeras modernas aquellos
instrumentos y aquellas técnicas fueron los utilizados para elaboración de
tamales, persistencia que ha reflejado su eficacia, pues de hecho varios de
ellos son exactamente los mismos que los antiguos.
Para los tamales se utilizan básicamente
dos tipos de masa; una en la que el grano se muele directamente tras ser
cortado de la mazorca, cuando aún está tierno; es con la que se elaboran por
ejemplo los llamados elotamales. La otra, es la masa de nixtamal, producto del
cocimiento del grano en agua con cal, un procedimiento que en su origen tenía
como propósito facilitar la molienda del maíz, sobre todo cuando el grano
llevaba tiempo almacenado y que tuvo una consecuencia fundamental para su papel
preponderante en la dieta de los pobladores del México antiguo, pues la cocción
con cal libera algunas sustancias químicas que facilitan su digestión, a la vez
que aumentan su valor nutritivo.
Se sabe que esta técnica, la del nixtamal,
se utilizaba desde el Preclásico Medio. En un sitio de esa época llamado
Salinas la Blanca, en Guatemala, se han encontrado grandes cantidades de restos
de tecomates con cal adherida, muy probablemente porque se utilizaron para
elaborar nixtamal, sin que esto implique necesariamente que éste se utilizara
para hacer tamales. Hay que tomar en cuenta que las posibilidades de encontrar
utensilios con restos adheridos de masa cocida al vapor son reducidas por las
características mismas del procedimiento de cocimiento; el tamal está envuelto
y además separado del cuerpo de la vasija por un entramado o cama de hojas. Aun
así, es de esperar que las técnicas (en constante desarrollo) para el análisis
químico y físico de los materiales puedan en el futuro arrojar luz al respecto.
La relativa ausencia de evidencia física
sobre el consumo de tamales en la época prehispánica se ve compensada por la
existencia de evidencia iconográfica, lingüística y epigráfica que proporciona
algunos indicios sobre el tema. Entre la evidencia más temprana sobre los
tamales en Mesoamérica se encuentra la representación de una joven que lleva un
recipiente de tamales en el mural de San Bartolo Guatemala, perteneciente al
Preclásico Tardío.
Para el Clásico la información más
abundante procede igualmente del área maya, incluso se ha descifrado el glifo
para referirse al tamal, el cual significativamente también está asociado a
nociones de fertilidad y abundancia (Taube, 1989). Una escena plasmada en una
vasija procedente de Kaminaljuyú, un sitio de Guatemala claramente relacionado
con Teotihuacan, muestra un personaje que ofrece alimentos, entre ellos
tamales.
Sin duda la fuente de información más rica
sobre los tamales es el Códice Florentino, en el cual no sólo se indica la
diversidad de los tamales, sino que se informa de las ocasiones en que se les
consumía e incluso se dan indicios de las maneras en que se les preparaba. No
debe el lector tener la impresión que el tamal fue un platillo que en la época
prehispánica sólo se consumía entre mayas y mexicas, lo que sucede es que para
estos grupos se cuenta con mayor información.
Sabemos, por ejemplo, que en las costas de
Oaxaca se hacían tamales con camarón, acuyo y pepita, y que entre los
purépechas, además de las corundas, se hacían tamales especiales para las bodas
rellenos de frijol (González de la Vara, 1996). Además, la presencia entre
prácticamente todos los grupos indígenas actuales del tamal, tanto en la vida
cotidiana como en los ritos, sólo puede ser vista como una consecuencia de su
amplia dispersión en la época prehispánica.
Asimismo, esa presencia en el mundo
indígena es un elemento fundamental para acercarse al papel del tamal en los
mitos y los ritos. Por ejemplo, entre los grupos nahuas de la Huasteca
veracruzana los
tamales son una de los
ofrendas más importantes del ciclo
ritual; el tamaño, la forma, los ingredientes
y sus relaciones contextuales son
parte importante de la interacción con las divinidades (Gómez Martínez, 2014).
